王小二回锅炒鸡

此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。

材料：

主料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。

调料：自制炒鸡粉15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。

制作：

1、将鸡治净，斩成块备用。

2、锅入1/2混合油烧热，下入1/2B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料炒制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。

3、锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。

自制炒鸡粉的配方：

八角，辛夷，桂皮、孜然、花椒、小茴香，香叶，干香菇，荜拨，红豆蔻，沙姜，甘草，草果，千里香，丁香，竹叶青，麻椒，香草。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

                                                                                                                  责任编辑：刘海洋